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Y es regentado con suave guante de hierro por la Madamme Kim, que no deja detalle del servicio al azar. A pasos está Liguria Lastarria (Merced 298 @bar_liguria), una marca que está en el ADN de los santiaguinos, que no necesita mucha explicación y que cautiva a los turistas extranjeros por la belleza de su local, su excelente servicio y gastronomía. En un edificio neobarroco, de cuatro pisos, construido en 1906, donde por años estuvo Instituto Chileno Francés de Cultura y antes de eso fue hasta una casa de remolienda. Sobre aquella estirpe se ubica esta taberna ilustrada donde cada día sacan su pizarra con las mejores ofertas de la casa. Cocina con personalidad, donde siempre hay un plato de cuchara, carnes, productos nacionales, ensaladas y actualmente también ofertas veganas.
Su dueño está siempre al pie de la caja y la novedad desde la vuelta de la pandemia es que han podido sacar una pequeña terraza al exterior y ahora, al fin, aceptan pagar con tarjetas. De madre vietnamita y padre laosiano, Kim ha vivido en Laos, Nueva Caledonia, Francia, Marruecos, la ex Checoslovaquia, Tahití, Italia y Chile. “Me falta un poco de humildad, pero puedo decir que mis nems son los mejores del mundo”, sostiene. Cada vez que viajo pruebo los nems y los pho, que es lo que me da el nivel del restorán vietnamita.
La nueva vida de Oporto Salvaje
Una república imaginaria donde resaltan todos los valles especializados en su producción en ambos países. Cualquiera de sus más de 100 etiquetas se puede beber solas, aunque bien vale acercarse a su gran variedad de cócteles de autor. La comida es sabrosa, con acento peruano y muy bien elaborada, con buenos puntos de cocción. Hay variada oferta de cebiches ($ 11.500) y tiraditos ($ 12.500).
Como en la casa de su madre
Kim My y su marido se redicaron en Chile en el año 2008, seguidos por Gaëtan en 2009, quién se encargaría de llevar a cabo la exitosa aventura del «Bistrot de Gaëtan» que lleva su nombre en la capital Chilena. De estos años de amistad maduró la idea de elaborar una cocina de tipo «Bistrot», inspirada por la gastronomía tradicional vietnamita. Es bien variadas, encuentras desde el ya tradicional "volcán de chocolate" ($ 4.300) de Le Bistrot, lejos uno de los más ricos de Santiago, acompañado con helado de coco, a otros más tradicionales vietnamitas.
Le Bistro Viet, la nueva cocina vietnamita de Lastarria
Comenzó a formarse a mediados del siglo XIX y trata de mantener sus fachadas originales. Quizá desde esos años que ha albergado en sus cafés a intelectuales y -hoy- a quienes protestan en sus calles. Ha vivido demasiado de cerca el estallido y sus consecuencias, como testigo principal de manifestaciones y descontentos. Ubicado en el segundo piso de Galería Lastarria, el nuevo sector de moda y diseño de la calle Padre Luis de Valdivia en barrio Lastarria, es un precioso local con terraza, sector lounge y un comedor que asemeja el estilo de un vagón de tren, ubicado justo al frente de la cocina a la vista. “Me toca mucho el corazón que la gente vietnamita reconozca la calidad de la comida. En el caso de los embajadores, muchos están acostumbrados a viajar, por lo que conocen la gastronomía de muchos países.
“Nuestro pho tiene muchas especies, como anís estrella, canela, semillas de cilantro, y otras que me gustaría mantener en secreto. Su sabor debe ser sutil y los fideos de arroz deben estar al dente para que no se pasen de cocción. Yo me he decepcionado mucho, especialmente porque los restoranes están utilizando albóndigas industriales.
- El primero es Bocanariz (José Victorino Lastarria 276 @bocanariz_lastarria), un templo del vino con más 400 referencias y una carta de comida elaborada entorno a nuestra principal bebida nacional.
- Ganaron la guerra contra los franceses, contra los norteamericanos.
- Pero ¿cómo ocurrió un cambio de planes tan radical que la llevó del rechazo total al mundo de los restoranes a la apertura de dos locales en suelo chileno?
- De sus fuegos salen platos abundantes, como la tradicional mechada italiana con tallarines ($ 12.600), los callitos a madrileña con arroz ($ 12.200) o sándwich de pescado frito con chilena y ají verde ($ 7.200).
Allí prepara algo tan tradicional en Italia pero que faltaba en nuestro país, donde abundan las pizzerías y restaurantes de pastas. Todos los quesos y cecinas los importa directamente de Italia, Pecorino Romano, Scamorza, Provoleta, Grana Padano de 12 meses y Parmesano de 24 meses de maduración. La mortadela es de Bolonia y el Proscuitto (jamón) crudo, casi sin grasa, ambos de la región Emilia Romana, reconocida por su rica gastronomía. Los acompaña con abundantes verduras como berenjena, preparada ahí mismo, rúcula, menta, tomate y siempre ofrece opciones vegetarianas. Se han especializado en café con la ayuda de Claudio Pesce, un barista de gran trayectoria en hoteles y hay de todo tipo. Además de siempre una amena conversación sobre los productos que allí venden.
Desde su apertura, Madame Kim, como la llaman, ha logrado sabores que reflejan su propia historia y el modo que tiene de hacer las cosas. “Si miras con atención, la nariz del logo es el plano de Vietnam. Un país muy largo, parecido a Chile, con más de 90 millones de habitantes”, explica Kim, consultora industrial de profesión y una autodidacta y apasionada de la cocina. Ganaron la guerra contra los franceses, contra los norteamericanos. Los campesinos trabajaban durante el día y, por la noche, se convertían en soldados. El búfalo se utiliza aún en la siembra, en los arrozales, en los campos; es la imagen de la resistencia de los campesinos”.
Los Mejores Restaurantes… (Santiago)
A poco andar, en la parte adoquinada y peatonal de la calle, donde por años han residido los vendedores de pinturas, anticuarios y libreros, hoy se aglomeran a su alrededor vendedores de lo más variopinto; ropa usada, tabaco, queques “mágicos”, productos bondages y un largo etc. donde al parecer todo rubro cabe. Siempre hay un ceviche ($11.900) o una sopa del día ($5.900). Además de variadas preparaciones de pescados y algunas carnes. Pasada la iglesia de la Vera Cruz, aparecen dos apuestas gastronómicas, que le han cambiado la fisonomía al barrio y desde su instalación en 2011 y 2016 respectivamente, han contribuido a atraer turistas por montones. El primero es Bocanariz (José Victorino Lastarria 276 @bocanariz_lastarria), un templo del vino con más 400 referencias y una carta de comida elaborada entorno a nuestra principal bebida nacional.
Restaurante, wine bar y tienda de vinos
Un restorán pondrá 5 o 10% de proteína en sus nems. Y lo hacemos porque un vietnamita lo cocina así en su casa, y yo quería hacerlo de ese modo. Claro que la presentación de nuestro restorán es más elegante, pero hacemos comida de verdad vietnamita”. El barrio Lastarria, a pasos de la Alameda y a pocas cuadras de la llamada zona cero, tiene afición por la nostalgia. Digamos que es un barrio tradicional y reivindicativo.
De segundos, algún pescado y varias carnes, como lomo salteado con arroz y papas fritas ($ 13.500). Tiene una amplia y tranquila terraza interior y un gran salón con la barra a todo lo largo como protagonista indiscutida. Un poco más adentro, justo en el codo que forma la calle está Quel Bravo Ragazzo (José Victorino Lastarria 53. @quelbravoragazzo_oficial), un pequeño local abierto hace seis meses por un joven Italiano, Nicola Schincaglia, que ofrece la versión sándwich de la cocina italiana; los paninos (desde $ 4.500 a $ 7.500).
La cocina vietnamita es una de las cocinas asiáticas más refinada, muy destacada en Francia, donde goza de un gran reconocimiento tanto por la historia común de ambas patrias, cómo por la presencia importante de Vietnamitas en el suelo galo. Una imperdible, es la "pho tradicional" ($ 8.300), que es un caldo sabrosísimo, con un dejo a lemon grass, albóndigas de vacuno y carne estofada. Parte con alguno le bistro viet de los tres tipos de "nems" ($ 5.200) como los de "cerdo y camarón" ($ 5.200) que son arrollados fritos y crujientes, rellenos de cerdo, camarón, verduras, champiñón, alga, huevo, que vienen con hojas de lechuga y menta, cosa que los envuelvas y untes en la salsa agridulce.
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